tpe sur le soufflé dans la cuisine ...

Bonjour,

Hervé This, physico-chimiste à l'Inra, s'est intéressé à cette question.
L'hypothèse que vous faites (les bulles d'air contenue dans le soufflé se dilatent lorsqu'il cuit) est correcte. Néanmoins, elle ne permet pas d'expliquer complètement l'augmentation de volume du soufflé. A partir de votre hypothèse, on peut calculer l'augmentation du volume des
bulles d'air grace à la loi des gaz parfaits. Ce calcul montre que la dilatation attendue est de l'ordre de 20%. Hors on observe généralement un doublement de la taille du soufflé après cuisson. Cette hypothèse ne permet donc pas d'expliquer le phénomène.

Une autre hypothèse est que l'eau (liquide) contenue dans le soufflé s'évapore au contact des parois du moule (qui peuvent atteindre des températures supérieures à 100°). Lorsqu'un gramme d'eau liquide s'évapore, cela donne environ un litre de vapeur (gaz), ce qui peut expliquer l'augmentation de taille du soufflé. Pour vérifier cette hypothèse, il suffit de peser le soufflé avant et après cuisson. Une mesure sur un soufflé de 300 grammes a montré qu'il a perdu 10 grammes pendant la cuisson. Il y a donc bien eu évaporation de l'eau présente dans le soufflé.
Sur toute la vapeur formée pendant la cuisson, une petite partie permet d'augmenter le volume du soufflé, l'autre partie s'étant échappée à
travers la surface du soufflé.

En cuisine, par exemple, confectionnons un soufflé : pourquoi gonfle-t-il ?


On peut d'abord supposer que les bulles d'air apportées par le blanc d'oeuf battu en neige, dans la préparation poursoufflé, gonflent quand elles sont chauffées, parce que les gaz se dilatent à la chaleur. Sur la base de cette hypothèse ou modèle, on utilise une loi dite « loi des gaz parfaits » pour calculer le gonflement du soufflé.

On suppose par exemple que la pression est constante et égale à environ une atmosphère, dans le soufflé, puis on applique, avant et après la cuisson, la relation PV=nRT, entre la pression dans le soufflé, V le volume, n le nombre de Quantité de matière d\'un système contenant autant d\'entités élémentaires qu\'il y a d\'atomes dans 12 g de carbone 12. (Ce nombre est appelé nombre d\'Avogadro = 6,022 x 1023) Exemple: une mole de...');">moles de gaz dans le soufflé, R la constante des gaz parfaits, et T la température (en kelvins).
En supposant une température initiale de 20°C, avant cuisson, et de 100°C en fin de cuisson (on ne peut dépasser cette température, parce qu'il reste de l'eau liquide non évaporée), on calcule ainsi que le soufflé doit gonfler de 27 pour cent.Si l'on corrige le calcule afin de tenir compte de la légère surpression dans le soufflé, le gonflement théorique n'est plus que de 20 pour cent environ.




Soufflé

On teste alors expérimentalement l'hypothèse en cuisant un soufflé, et l'on observe que le gonflement peut atteindre 200 pour cent, de sorte que la dilatation des bulles d'air n'est pas le phénomène permettant de bien expliquer le gonflement du soufflé. Il faut alors faire une autre hypothèse : le gonflement serait dû à l'évaporation de l'eau présente dans la préparation, au contact des parois du ramequin.
On étudie alors cette évaporation en pesant le soufflé avant et après cuisson (on observe que, pour un soufflé d'environ 300 grammes, 10 grammes d'eau sont évaporés, formant 10 litres de vapeur : de quoi faire gonfler le soufflé comme le font les cuisiniers ! Mais où sont les 10 litres prévus ? Pourquoi les soufflés ne gonflent-ils pas comme le prévoit la seconde hypothèse ? L'observation montre que des bulles de vapeur viennent crever à la surface du soufflé en cours de cuisson. Une partie fait gonfler le soufflé , et une partie est perdue.
Le deuxième modèle doit donc encore être perfectionné, et ainsi, de proche en proche, on continue de progresser dans la description affinée du soufflé.